KAGAWAの調理は、日々の暮らしのなかで、安全でおいしい食事の提供を通して、心もカラダも元気になる、楽しみや喜びを分かち合う、心の交流の場になる、そうした創作的な総合技術として、深化し続けています。調理の基本のひとつが、包丁の扱い方です。
KAGAWAの調理は基本を重視。出来ばえを左右する包丁の扱い方をしっかり身につける
香川調理製菓専門学校の学びでは、調理の基本を大切にしています。
日本料理でも、西洋料理でも、まずは、包丁の持ち方、研ぎ方から学びます。切り方の前に、研ぎ方を学ぶ。道具は、最良の状態に整えて使わないと、出来ばえも最良にはなりません。
包丁の形や大きさは様々です。野菜を切る、魚をおろす、肉をさばく。用途によって包丁を使い分けます。この食材にはどの包丁を使うのか。実際に使ってみて、適した包丁だと使いやすいことを実感しながら学んでいきます。また、和包丁は片刃、洋包丁は両刃であるため、砥ぎ方、切り方で明らかに違いがあります。また、文化の違いも感じられ、それも勉強になります。
日本料理：鰺をおろす［３枚おろし］
日本料理基礎の5月の授業では、鰺を使って３回の実習を行います。1回目の実習では、水洗い（魚の下処理）を行い、３枚おろしにして、串うち、「鰺の塩焼き」、2回目が「鰺の蒲焼」、3回目が「鰺の姿焼き」です。
▲鰺の3枚おろしの技術を習得
▲料理に仕立てる：「鰺の塩焼き」「鰺の蒲焼」、「鰺の姿焼き」
西洋料理：鶏を捌（さば）く［４つ取り］
西洋料理基礎の5月の実習では、丸鶏を胸肉、もも肉、ガラに分ける４つ取りを行います。胸肉２つ、もも肉２つの４つに切り分けます。
単元：鶏の構造を理解し、各部位に適した加熱法で調理をする。
▲鶏の捌き方（４つ取り）の技術を習得
▲さばいた鶏を、肉は料理に、鶏ガラはフォンに、無駄を出さないように調理する
▼料理に仕立てる
＜鶏むね肉のソテー トマトソース＞
＜鶏むね肉のコルドンブルー＞
＜鶏もも肉のクリーム煮＞
▲鶏ガラを使ってフォンの取り方を学ぶ
（KAGAWAの調理・製菓④参照）
▶KAGAWAの調理・製菓④［KAGAWAの調理］料理の基礎も和洋中を学ぶから、調理の深みがわかる
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