[KAGAWAの調理]料理の基礎も和洋中を学ぶから、調理の深みがわかる

KAGAWAの調理は、調理技術者としての調理師養成のためだけにあるのではなく、日々の暮らしのなかで、安全でおいしい食事の提供を通して、心もカラダも元気になる、楽しみや喜びを分かち合う、心の交流の場になる、そうした創作的な総合技術として、深化し続けています。

日本料理の出し汁は、繊細な風味が楽しめる

鰹節、昆布、煮干しなどを使い、手早く澄んだだしを作ります(一番だし)。日本料理の出し汁は沸騰したらすぐ火を止めるので、繊細な風味が楽しめます。鰹節や昆布は乾燥や加工に時間がかけられていて、新鮮な材料で出しをとる西洋料理の「フォン」とは異なります。

▲実習では、出しのとり方を学び、かき玉汁をつくり、お椀に盛り付けます。

西洋料理の「フォン」は、火加減に注意しながら丁寧に灰汁をとり弱火で煮込む

西洋料理では出し汁を「フォン」と呼びます。肉、魚、野菜などを使って作ります。ソースをはじめ煮込み料理やスープなどに幅広く使われます。大きな鍋で多めに作り、火加減に注意しながら丁寧に灰汁(あく)をとり弱火で煮込んでいきます。

▲実習では、フォンの取り方を学び、鶏を使った出し汁(フォン)を作ります。

中国料理の「湯(タン)」も、「フォン」と同様に、長い時間をかけて弱火で煮出す

中国料理では出し汁を「湯(タン)」と呼びます。西洋料理のフォンと同様に、長い時間をかけて弱火で煮出していきます。湯は、鶏、豚、牛、魚介類(干貝)などの複数の材料を組み合わせて作ります。基本は、鶏、豚の骨から取ります。

▲実習では、湯の取り方や種類を学び、酸辣湯(サンラァタン)を作ります。

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